Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Миноги

Написано bormann , 06 ноября 2012 · 702 Просмотров

Цитата(Admin @ 26.3.2011, 12:06) <{POST_SNAPBACK}>
Я там был, кенгурятину пробовал.

Ой, ты же питерский! На!
Миноги.
Требуется очистить их от слизи, протерев крупной солью. Отрезать голову (чуть за глазами, у них единственная кость: три зуба во рту). Если минога крупная, разрезать на три части поперёк. Весной она с икрой и менее вкусная, более постная. Не потрошить, как рыбу (печени нет, почек нет, только желудок, а питается кровью). Подготовить обвалку: мука, соль, перец, сухие пряности по вкусу, всё перемешать. Раскалить сковороду с достаточным количеством масла. Я пользую оливковое Basso. Вывалять кусочки в обвалке и жарить, переворачивая, как колбаски, до появления красивой розовой корочки, готовую миногу сваливать в достаточно глубокую кастрюлю. Если есть несколько сковородок, то получается значительно быстрее.
После обжарки (приходится добавлять масло, т.к. мука его здорово забирает) остаётся куча шкварок темно-коричневого цвета (при жарке удалять из сковородки, но не выбрасывать): засыпаем всё это обратно в сковородку и добавляем примерно такое же по весу миноги количество мелкопорубленного лука. Пассируем на небольшом огне. Пока жарится лук, готовим маринад: либо очень кислое белое вино (типа Ркацители или Дездемоны) и пряности, или, ну тут не объяснить толком, в общем, надо развести уксус по вкусу, но так, чтобы его приятно было пробовать на вкус, это где-то 1.5 - 2.0 процента, добавить пряностей (я пользуюсь сухой смесью для моркови по-корейски или сухой аджикой, но все другие пряности не возбраняются, лишь бы были приятны и привычны), обязательно немного ломаного лаврового листа и можно добавить смородиновый лист, если есть. Всё это (маринад) смешать и немного прокипятить. Когда минога вся прожарилась, добавить луковую обжарку и залить её маринадом, минут 5-7 пропарить в нём и дать постоять 3-4 часа (если выдержите).



Источник: Миноги