Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Польский бигос

Написано bormann , 23 августа 2013 · 620 Просмотров

КОРОННОЕ БЛЮДО
Анатолий ГЕНДИН, информационное агентство «Локатор»
170 лет назад умер польский граф и композитор Михал Клеофас Огиньский, знаменитый своими маршами и полонезами. Кухня его родины известна многими оригинальными блюдами, первейшее среди них — бигос.
На первый взгляд, это всего лишь тушеная капуста с мясом, однако множество тонкостей и ухищрений превращают столь несложную задумку в настоящий кулинарный шедевр. Во-первых, капусты должно быть много. Для этого блюда принято смешивать кислую и сладкую (то есть квашеную и свежую) капусту — чаще всего один к одному, хотя оптимальные пропорции обычно составляют тщательно охраняемый фамильный секрет. По-разному определяют и время закладки свежей капусты: иногда ее сразу смешивают с промытой квашеной, некоторые хозяйки добавляют ее лишь в середине тушения.
Во-вторых, мяса в этом блюде тоже должно быть много — по весу обычно столько же, сколько и капусты. Многие вообще трактуют бигос именно как мясное блюдо, а вовсе не овощное. При этом мясо не должно быть сырым — обычно это отварная говядина или свинина, оставшаяся от какого-нибудь другого блюда или супа, а то и отдельно протушенная до полуготовности. Еще лучше разнообразное мясное ассорти — с бараниной и беконом, копченой колбасой и окороком, домашней или дикой уткой и даже олениной, если найдется (не случайно бигос еще называют «охотничье жаркое», в идеале это предполагает использование лишь мяса дичи). Следует только учесть, что, например, курятина сюда не подойдет — она разварится раньше, чем дойдет до готовности та же говядина.
На дно большой кастрюли с небольшим количеством растопленного смальца укладывают слой подготовленной капусты, потом слой мясных ингредиентов, нарезанных кубиками «на один укус» (нож для этого блюда не понадобится, а в полевых условиях его вообще едят ложкой). Затем идет промежуточный слой — кусочки яблока, грибы (чаще всего сушеные), чернослив, немного несладкого сливового повидла, нарезанный репчатый лук. Таким образом заполняется вся кастрюля; все слои полагается хорошенько промазывать смальцем, еще понадобятся соль, сахар, перец, лавровый лист и обязательный для польской кухни тмин. Последний слой тоже должен быть капустным. Теперь все заливается бульоном (чтобы покрыл верхний слой) и тушится в течение нескольких часов. Под конец в кастрюлю подливают полстакана красного вина или немного крепкого алкоголя домашнего изготовления.
В принципе бигос можно есть сразу после приготовления. То, что осталось (а готовить надо так много, чтобы обязательно осталось), выставляют на холод, где он настаивается и на следующий день становится еще вкуснее. В польской глубинке его до сих пор хранят в деревянных бочонках или в керамической посуде. Зимой емкость с бигосом выставляют не просто на холод, а совсем на мороз, после чего он приобретает особенно нежную консистенцию.
Говорят, что совершенно потрясающий результат обеспечивает неоднократный разогрев этого блюда в течение нескольких дней (как разновидность этого кулинарного приема можно рассматривать растянутый во времени процесс приготовления бигоса — с большими перерывами его иногда доводят до готовности два-три дня). С другой стороны, есть любители просто вырезать из промороженной кастрюли нужную порцию, не разогревая ее всю целиком. Кстати, популярность замороженного бигоса связана с его устойчивой репутацией традиционного рождественского блюда.
При общеизвестной и понятной технологии приготовления бигоса у него нет точного, канонического рецепта — слишком много ингредиентов и допустимых кулинарных версий. Отсюда миллион маленьких фамильных секретов вроде толщины или очередности слоев, пропорций разных видов капусты и особенно мяса, необычного сорта яблока. Бывают даже варианты с солеными огурцами и на квасе вместо бульона. Именно поэтому так часто поляки вспоминают незабвенный вкус домашнего, деревенского, «бабушкиного» бигоса, который все никак не удается воспроизвести в современных городских условиях — а многоопытная бабушка в свое время всего лишь закладывала в свой фирменный бигос чуть больше чернослива.
Теоретики современной эногастрономии (науки об оптимальных сочетаниях еды и напитков) рекомендуют к бигосу сухое красное вино и даже крепленые сладковатые вина вроде хереса, порто или мадеры. Большинство же поляков, приступая к этому блюду, перед тем как сказать друг другу «смачнего!» (то есть «приятного аппетита!»), с удовольствием поднимут рюмку холодной водки — похоже, они правы.