Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Взгляд кардиолога на шашлык :)

Написано Борода , 06 Май 2014 · 412 Просмотров

«Ага!» - подумаете Вы, - «Опять какой-то санбюллетень про вред холестерина, атеросклероз и гипертоническую болезнь III стадии». А вот вовсе и нет, уважаемые читатели. Ошибаетесь! Кое-кто не угомонится: «Ну да ладно, этот шашлык ассоциируется с каким-то неразвитым вкусом». Ну что-ж. Давайте посмотрим.

На самом деле, шашлык является одним из самых здоровых блюд во многих кухнях мира. Традиции приготовления шашлыка есть не только на Кавказе, но и в Латинской Америке, среди швейцарских горцев, гималайских шерпов, итальянцев Тироля, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так. Но, вообще-то искать «историческую родину» шашлыка довольно сложно, так как, кажется, это самый древнейший способ кулинарной обработки мяса. При этом, как в высокоцивилизованных странах, так и во всех остальных, это блюдо по настоящее время считается неизменно праздничным.

Какой же шашлык самый лучший с точки зрения кардиолога?
Прежде всего нужно отметить публикации некоторых зарубежных независимых врачей-исследователей. Да простят меня фармацевтические компании, хлебом которых является российский рынок, но эти учёные отметили, что у людей, страдающих гипертонической болезнью, которые вместо хлеба употребляли в пищу 80-100 граммов красного мяса, в течение пары месяцев произошло снижение систолического артериального давления в среднем на 4 миллиметра ртутного столба.

Действительно, красное мясо снижает уровень «плохого» холестерина в крови, предотвращая развитие сердечно-сосудистых заболеваний, и, кроме того, оно богато необходимыми нам веществами: железом, цинком. Однако, не будем вдаваться в подробности всех дебатов по поводу холестериновой гипотезы (заметьте, не аксиомы, а именно гипотезы, которая возникла при экспериментах с травоядными кроликами), а вспомним, что всё-таки есть «хороший» холестерин, который крайне нужен нашему организму.

Более того, если совсем отказаться от употребления мяса, то в организме начнёт страдать выработка гемоглобина, который переносит кислород ко всем органам, в том числе к сердцу, и оно ослабнет. Разовьётся, как говорят врачи, миокардиодистрофия вследствие железодефицитной анемии.

«Всё это хорошо» - могут сказать некоторые, - «но мне не рекомендуется есть жареное». В эти рассуждения вкралась семантическая неточность, которая, кстати, не раз приводила начинающих шашлыкоедов к кулинарным провалам. Шашлык вовсе не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку. Томится, и именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.


А теперь ближе к делу. Какие же принципы хорошего шашлыка? Прежде всего хороший шашлык – это хорошее мясо. Для хорошего шашлыка нужно только свежее мясо, причём от молодого животного. Самым деликатесным считается парное мясо молодого барашка, который ещё несколько минут назад стоял на ногах. Его даже мариновать не надо. Костей и жировых прослоек должно быть мало, а красного мяса – много. Мясо повидавших свет животных более тёмное, и не так полезно.

После баранины, говядине нужно предпочесть свинину. Говядина, вопреки распространенному мнению, изобилует жиром, особенно тем его типом, который, вероятно, вредно действует на сердце. А свинина, наоборот, не так жирна, как принято считать, и в ней больше жира, содержащего «хороший» холестерин. Это не касается отбивных на косточках, эскалопов и т.п., речь идёт о том мясе, которое используется для шашлыка.

Мариновать мясо тоже нужно собственноручно, как и выбирать. Есть подозрение, что готовое маринованное мясо в пластиковых ведёрках покупает та же категория граждан, которая пьёт безалкогольное пиво и… в общем, продолжайте сами. Рецептов маринадов много, и секретных в том числе. Самый главный запрет – не использовать уксус, никогда, ни под каким предлогом. Основой маринада должен быть лук, чем больше тем лучше. Он, вспоминая известного персонажа, Г. Жеглова, имеет остроту и общественный вызов. Раскрою небольшой секрет, мариновать часа 2 – это мало, нужно часов 8-12 и обязательно под гнётом. А солить нужно за полчаса, ну самое большое - за час до приготовления шашлыка.

В процессе томления мяса под золотистой корочкой играет роль, из какого дерева угли. Они должны быть берёзовыми, или липовыми. И пару ветвей от яблонь не помешает. В начале, до образования корочки, угли должны быть пожарче, а потом для томления нужно передвинуть шашлыки к менее жарким углям. Оптимальное расстояние от мяса до углей сантиметров 15, а то и 20. В общем, весь процесс приготовления шашлыка должен тщательно контролироваться, нельзя отвлекаться ни на какие другие соблазны, поэтому приготовляющему шашлык категорически противопоказан алкоголь. Как кардиолог говорю!

Главный, на мой взгляд, принцип хорошего шашлыка, это обилие свежей зелени к нему. Огурцы, помидоры, зеленый лук, петрушка-укропчик и прочее. Нужно сказать, что мясная диета сдвигает постоянство внутренней среды человека в кислую сторону, а зелень – чаще в щелочную, особенно укропчик. Таким образом, получается гармоничное равновесие, если зелени адекватно много.

А вот самый-самый наиглавнейший принцип хорошего шашлыка, так это наличие компании, которая поддерживает пренепременно связанное с шашлыком праздничное настроение. Хорошего Вам эмоционального фона, здоровья и благополучия!

  • OV Spb и Наивная идеалистка изволили поблагодарить



А как насчет мяса, которое запекается в духовке?

  • Жалоба

Лена, инфракрасное излучение (в отличие от простого, теплового, типа духовки или открытого огня) действует на мясо проникающе, именно угли дают тот спектр, который оптимален и к которому привык человек, жарящий мясо мамонта на углях за сотни тысяч лет (не себя имею ввиду). Кроме того, приготовление на углях убирает лишний жир (в духовке может гореть).

Так что на даче я стараюсь жарить мясо на углях (не обязательно в виде шашлыка).

    • Борода изволил поблагодарить
  • Жалоба
Рейтинг@Mail.ru