Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Уха по Ибердски от mmm

Написано bormann , 13 Май 2014 · 484 Просмотров

mmm

Процесс приготовления ухи в различных, с моей точки зрения абсолютно достоверных вариантах, достаточно подробно изложен в теме http://riverhunters....hp?showtopic=19.

В данной теме описываю продовольственную раскладку и весь фактический процесс приготовлении ухи на клубном выезде "Открытие Клубом РКР летнего сезона 2014", д. Ибердское, 03 мая 2014 год.

Ингредиенты:

Окуни толпеговские, мороженые - 0,5 кг (4 шт.)
Окуни ибердские, свежепойманные - 0,5 кг (2шт.)
Щука толпеговская, мороженая - 1,0 кг (1 шт.)
Щука ибердская, свежепойманная - 0,8 кг (2шт.)
Важно: вся рыба в чешуе.

Корень петрушки сушеный - 30 грамм (1 пакет)
Укроп свежий - 50 грамм (пучок)
Перец душистый, горошек - 2 столовые ложки
Смесь перцев, горошек - 2 десертные ложки
Лук - 300 грамм (4 штуки)
морковь - 150 грамм (2 штуки)
картофель - 900 грамм (несколько штук)
спирт питьевой 96,6% - 50 грамм
вода родниковая - 11 литров
Соль крупного помола - 3 столовые ложки
лавровый лист - 20 листочков

Процесс приготовления.
Если коротко, была приготовлена так называемая "двойная уха" - из голов, плавников, хвостов щук и целиковых окуней сварен бульон, отцежен, и в бульоне сварены овощи и порезанные тушки щуки.

Окуней выпотрошить, удалить жабры, с трех самых крупных снять филе для основной закладки, более мелкие отправить в бульонную закладку целиком.
Щук очистить от чешуи, выпотрошить, жабры удалить, головы, плавники, хвосты отправить в бульонную закладку, тушки для основной закладки нарезать поперек хребта на куски сантиметра по 2.

1.Приготовление бульона:
В котелок на 10 литров налить 9 литров воды, в холодную воду положить, потрошеных окуней, головы, плавники и хвосты щук, посолить (1,5 столовые ложки) и поставить на огонь. В процессе разогрева добавить две очищенные луковицы, разрезанные на половинки, 30 грамм сушеного корня петрушки, накрыть крышкой, чтобы быстрее довести до кипения. Крышку убрать, огонь отрегулировать, добиваясь небурного кипения. Пену утопить шумовкой, после появления новой пены частично снять и отбросить (как получится, тщательно избавляться от пены не обязательно).

Минут через 10-20 после закипания (не принципиально) добавить в котелок 10 листочков лаврового листа, стебли и крупные листья укропа. Накрывать в процессе кипения не обязательно по двум причинам:
1. Высокоэстетическая - "уха в открытой посуде в процессе приготовления должна впитать все ароматы окружающей нас природы".
2. Практическая - глядя в открытый котелок гораздо проще и эффективнее следить за режимом кипения.

Варить бульон не менее часа. За это время вода ощутимо выкипит (литра полтора), поэтому долить воды до первоначального объема (лучше доливать кипяченую) и дать прокипеть не менее 10-15 минут. Доливка и докипячивание на нашем выезде - это только от недостаточного объема имеющегося котелка. Лучше готовить в посуде большего объема и сразу наливать воды с учетом 1-2 литрового выкипания.

Снять с огня, выбрать шумовкой все, что варилось в бульоне, подождать, пока невыбранные остатки осядут на дно, аккуратно слить прозрачный бульон в приготовленную чистую посуду, накипевшую на стенки котелка пену убрать, котелок сполоснуть. Аккуратно перелить бульон обратно в котелок, осадок в котелок не выливать - безжалостно выплеснуть (все это залог прозрачности бульона ухи в итоге). Попробовать на соль, досолить с учетом предстоящей варки овощей и порции рыбы.

2. Приготовления ухи на полученном бульоне.
Обе оставшиеся луковицы мелко нашинковать, морковь нарезать на четвертинки, все это положить в бульон, поставить на огонь до закладки картошки (морковь и мелконарезанный лук, даже если и переварятся - не размажутся, а если заложить их вариться одновременно с картошкой, могут недовариться и похрустывать).

Очистить картошку, нарезать брусочками, отправить в кипящий уже минут 5 бульон.
Добавить приготовленную рыбу (тушки щуки и филе окуней), попробовать, досолить по необходимости, добавить 1 десертную ложку смеси перцев горошком, 1 столовую ложку душистого перца горошком, листочков 10 лаврушки и варить еще минут 10. После этого добавить мелконарезанную зелень укропа. Далее варить до готовности картошки (Рыба к этому времени точно сварится). Разжечь березовую (только не хвойную!) головешку, как разгорится, отряхнуть с нее пепел и затушить в котелке. Перед снятием с огня влить грамм 50 спирта питьевого (можно водки грамм 100), уха бурно закипит. Сразу накрыть крышкой, снять с огня, дать настоятся на земле минут 5-10. По возможности при этом укутать котелок фуфайкой.

При подаче на стол рыбу и картошку шумовкой разложить порционно по тарелкам, долить половником бульон.

Приятного аппетита!

С уважением, МММ.


когда спрашивал разрешение на публикацию - получил довесок:


Всегда пожалуйста!


Только обращаю Ваше внимание, что это не рецепт как таковой, а просто честное описание конкретного приготовления "из того, что было". При возможности, хорошо бы было к корню петрушки (свежего, а не сушеного) добавить корень пастернака, а чешую щучью да плавательные пузыри не выкидывать, а тоже сварьть в бульоне, (просто в полевых условиях отмывать щуку от слизи качественно не получится, вот и не использовал щучью чешую). Да при подаче в тарелки бросить для желающих по дольке лимона, ну и рыбки в тарелки по-больше на порцию.

В общем, нет предела совершенству.


С уважением, МММ.






Ну это уж очень профессионально... даже рыбную мелочь чистят.
У меня времени столько не было, но вот я так приготовил уху:
 
Приехал сегодня ко мне на работу мой старый товарищ. Он раньше работал в нашей финансовой группе, но на другом заводе. Ушел на пенсию и занялся рыбохозяйством - у него два пруда зарыбленных.
Я когда-то ему рассказывал про русскую уху и о том, что для ухи желательна мелкая речная рыба для бульона, ну а уже потом порционная рыба.
У него как раз сейчас чистят пруды от зарослей и при чистке вытралили всякую мелочь - ершей да краснопёрок. Вот он мне этого неликвида и привёз киллограмма два. И в подарок одного карпа на 2.2 кг.
Ну и решил я себя побаловать ушичкой.
Вскипятил литра 3 воды (где-то треть выкипит), в кипяток резанную морковь, резаный корень петрушки, пополам разрезанную луковицу, лавровый лист, перец в горошке. Минут через 10 обмытую и только выпотрошенную от внутренностей мелочь (где-то 0.5 кг не чищенную ни от от шелухи ни от жабер).
Перевёл на маленький огонь (что бы не кипела, а "прела") - и ходило так около 40 минут, что бы рыбки уже разваливались, пошли с них "лохмотья" и на верху появилась жировая плёночка.
Сцедил всё это через марлю, месиво выбросил, а в чистый кипящий бульон вкинул пару порезаных небольших картофелин.
Минут через 10 вкинул 4 порционных куска карпа (карпа почистил). Соль, перец.
Минут через 5 влил рюмку водки - алкоголь "крепит" рыбу и не даёт ей разваливаться.
Ещё минут через 10 - выдавил 2 зубка чеснока и минут через пять - зелень (петрушка и укроп).
Убрать с огня и пусть минут 5 уха "отдохнёт" под крышкой.
Всё!!! Садитесь жрать пожалуйста!
Хотя нет... Ещё не всё!
Уха без водки - это как невеста с месячными... Весь кайф поломан...
Но у меня таки было!!! Охлождённая!!! Запотевшая!!! Со слезой на графинчике!!!
Вот теперь уже всё!!!

  • Жалоба
Рейтинг@Mail.ru