Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Окрошка

Написано bormann , 25 Май 2014 · 757 Просмотров

http://clutch.kz/okroshka-pesnya-leta/
Окрошка — песня лета

Дом Изображение
автор Оксана Осадчук | от июня 4, 2013 | 1 comment
Лето – солнце, фрукты, пляжи! Это все понятно. Все мы ждем его и мечтаем о том, как сменим офисные костюмы на яркие юбки и шорты и отправимся отдыхать. Но я жду лето еще и потому, что летом можно приготовить ОКРОШКУ! Вот именно так, именно большими буквами – ОКРОШКА – и никак иначе. Конечно, сейчас ее можно готовить круглый год. Благо, продукты в супермаркетах не переводятся, теплицы со всего мира поставляют всю зелень, овощи и фрукты. Но, хоть режьте меня, вкус не тот и запах тоже. Итак, ОКРОШКА.
Изображение
Справка из какой-то авторитетной кулинарной книги:

«Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины».

Ну, да! витаминов в ней не счесть, из чего бы ее ни готовили. А как же – первые весенние настоящие овощи и зелень! Сейчас считается, что окрошка – это холодный суп на квасе или на кефире. А вот еще век назад ее подавали как холодную закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахте. Пожалуй, это одно из стариннейших блюд, сосчитать, сколько окрошке лет, почти невозможно!
Она упоминается и в кулинарных записках 18 века: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом».
Изображение
Окрошка — популярная тема для социальных сетей
И в исследовании знаменитого энтомолога Н.И. Костомарова «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа», правда, название и назначение у окрошки в этом рецепте несколько специфическое: «Исчисляя мясные кушанья нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье — это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем, его употребляли на похмелье».
Оказывается, еще раньше существовал «зимний» вариант окрошки – мясо, соленья и квас и «летний» – с весенними травами, яйцами и сметаной. Кто и когда догадался их смешать, неизвестно.
В XIX веке русская национальная кухня достигла своего наивысшего развития. В богатых домах и в первых русских ресторанах сложилась уникальная традиция — лучшие повара из Европы работали с русскими поварами, многие из которых были выходцами из деревень, носителями традиционной русской кулинарии. В результате многие старинные русские рецепты, в том числе и окрошка, были переработаны с учетом вкусов и кухонных возможностей девятнадцатого века.
Елена Молоховец – автор до сих пор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» тоже внесла свою лепту и опубликовала свой рецепт «окрошки постной из разностей», отличающийся необычностью ингредиентов.
«Очистить и нарезать огурцов, свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок — свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль — всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капельке ложку прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести окрошку 2 бутылками баварского кваса и бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе.»
Изображение
окрошка с добавлением салата
Но позже та же Елена Молоховец добавила в свою книгу еще и ставший традиционным рецепт окрошки мясной:
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести окрошку квасом: на 2 бутылки баварского квасу — бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет — перцу и кусочек чистого льда».
Рецептов окрошки множество – сосчитать их все мне так и не удалось. Я забросила это неблагодарное дело на 57. И пришла к выводу, что блюдо это давно уже стало интернациональным. Индийская окрошка меня просто добила. Кому интересно, вот тут ее рецепт. Рецептов окрошки много и, несомненно, каждый из них имеет право на существование – сколько людей, столько и вкусов. Хотя некоторые известные кулинары все-таки вывели несколько правил. Придерживаться их, в общем-то, нет необходимости, но все же.
Обязательные ингредиенты:
  • В любой окрошке должно быть два вида овощей: пресные по вкусу и острые (пряные). Первые — картофель, морковь, свежие огурцы, репа, брюква. Вторые – зеленый лук, петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей. Овощи нарезают мелкими кубиками, зелень мелко рубят. В мясных и рыбных окрошках овощи и зелень должны составлять примерно половину массы всех компонентов.
  • В мясной окрошке лучше всего сочетать мясо разных животных и птиц, как в солянке. Но можно и одним видом мяса.
  • Для рыбной окрошки подходят линь, окунь, судак — у них сладкое мясо, а из морских – только треска, говорят, что она лучше всего сочетается с овощами. Мясо и рыба также режут мелко, примерно 1х1 см.
  • Обычным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Чем заправлять?
Обычно для окрошек идет так называемый белый квас. Он более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Пряная заправка состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца. Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Окрошку можно заправлять не только квасом. Также хороши сыворотка, кефир, разбавленный водой, и айран.
Эти правила составил автор известных книг по кулинарии Вильям Похлебкин. Кстати, он настоятельно не рекомендует добавлять в окрошку колбасу и редиску. Они, якобы, огрубляют ее. Я с этим категорически не согласна! Впрочем, наверняка каждая хозяйки привносит в окрошку что-то свое. Я вот люблю ту, что готовит моя бабушка. И теперь, конечно же, и я.
Изображение
Мой рецепт (на классику не претендую, но готовлю только так):
Отварная говядина, либо хорошая нежирная вареная колбаса, свежие огурцы, редис, отварной картофель, вареные яйца, зеленый лук, укроп, лимон, сметана, кефир, ледяная минеральная вода, соль и перец. Маленький секрет нашей домашней окрошки в очень мелко порезанных ингредиентах. Крошим – но не в блендере, а руками))).
Итак, очень острым ножом мелко режем все продукты. Стараемся, чтобы все было одного размера. Зеленый лук, соль и черный перец растираем вместе, до тех пор, пока лук не отдаст свои соки, затем этот соус добавляем к порезанным уже мясу и овощам. Укроп тоже можно растереть с луком, но я чаще режу его отдельно. Затем заправляем все сметаной и кефиром, разбавляем ледяной минеральной водой – как кому нравится – погуще, пожиже.
В самом конце, пробуем на соль и кислоту и только после этого, при необходимости добавляем немного лимонного сока. Я люблю, когда кисленько и остро, поэтому иногда помимо черного перца могу добавить и острой горчицы или хрена, но уже к себе в тарелку! Точного количества не сообщаю, у нас дома всегда все делается на глаз. Скажу только что, всего примерно поровну. Попробуйте, это вкусно!
Но если мой рецепт не внушает доверия, или вы считаете, что окрошка должна быть исключительно с квасом и майонезом (бррррр!), то я предлагаю вам поискать в Сети другие рецепты. А чтобы вы не потерялись, и не растерялись, как я от огромного количества вариантов, то загляните вот сюда:
Сайт Едим дома утверждает, что у них собраны самые классические рецепты окрошки, правда как сюда вписывается окрошка а-ля гаспаччо, я не знаю – судите сами. А на Поваренке дамы не только делятся своими секретами и семейными рецептами этого холодного супа, но и впечатлениями о лете, вкусах и способах готовки.
А вот на этом сайте рецепт окрошки всего один, но зато благодаря деталям и ярким четким фотографиям, окрошку сможет приготовить и ребенок, и мужчина)))
Ну и для полноты картины, загляните на Гастроном.ru. Тут уж точно можно развернуться и вкусу и кулинарной фантазии.
Приятного аппетита!



Источник: Окрошка

  • Борода, McReady и Наивная идеалистка изволили поблагодарить



Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками

 

Это уже не окрошка, а какая то мясная солянка (сказал я и проглотил слюну) :)

  • Жалоба

Намедни в придорожном кафе( вот тут  http://maps.yandex.r...444&z=18&l=pmap) накормили окрошкой с килькой(в томате из консервы), я офигел, а они говорят у них так все делают. Вкус своеобычный надо сказать выходит.

  • Жалоба

Прочитал про составляющие, .... потом еще раз прочитал, .... а как третий раз прочитал, то тогда всё и понял! Надо сделать Оливье, это

салат такой, потом залить Оливье айраном или пусть разбавленным кефиром, можно даже и простой хлебный квас, если кефира под рукой нету, и вуаля, .... мы имеем Окрошку.  :)))) Один нюанс, - если охота, то можно и редиски туда тоже подрезать. А мясо как и написано, хоть какое сгодится. И колбаса в Окрошке, тоже будет мясом! :)))))))

А вообще, смейтесь, но для меня Окрошка, это как, .... сладенькая манная кашка в детстве. Деликатэээсс ....

  • Жалоба

Намедни в придорожном кафе( вот тут  http://maps.yandex.r...444&z=18&l=pmap) накормили окрошкой с килькой(в томате из консервы), я офигел, а они говорят у них так все делают. Вкус своеобычный надо сказать выходит.

Не при окрошке будь сказано, а вы вспомните откуда и как в свет появилась знаменитая итальянская пицца! У них это были остатки от вчерашней еды, ссыпанные на лепёшку и подогретые на огне. И всё, пицца была готова! А у окрошки, это не сыпь туда чего попало, это варьируй её на разные вкусы ....:)

  • Жалоба
Гурманы:-)

На кислом домашнем хлебном квасе окрошка хороша. Мясо туда говядину......но и колбаса докторская сгодится.
  • Жалоба

А у меня окрошка! +32! Поэтому в самый раз. Домашний квас, отварная говядина, огурцы, редис, зеленый лук, укроп, отварной картофель, яйца, сметана. Огурцы очищаем и трем на крупной терке, лук, укроп мелко нарезаем, редис тоже трем на терке. Все, что натерли и нарезали соединяем в эмалированной кастрюльке, солим и хорошо мнем деревянной толкушечкой. Затем туда кладем нарезанный мелкими кубиками картофель и нарубленные белки яиц, желтки перетираем с ложечкой горчицы и тоже кладем в кастрюлю. Мясо тоже нарезаем мелкими кубиками. Всю эту основу будущей окрошки аккуратно перемешиваем в кастрюле и ждем, когда отдельные компоненты соединятся вместе,пропитаются вкусом и ароматом друг друга. Поэтому я считаю, что заготовленные заранее и и хранящиеся в холодильнике отдельные продукты окрошки есть просто издевательство над этим замечательным блюдом. Это будет не окрошка, а квас и отдельные, плавающие в нем компоненты, от которых никакого толка. И боже упаси класть туда колбасу! Только отварное мясо, ну или рыбу. Окрошка по широте своей русской души это допускает. Квас должен быть в меру кисленьким, поэтому всякие магазинные варианты не подойдут, ибо излишне сладки. Теперь кладем сметану и тоже перемешиваем, но без фанатизма. Так вот, все пропиталось, теперь заливаем квас в кастрюльку. Он должен быть холодным. Вообще вопрос о температуре далеко не праздный. Если продукты, входящие в окрошку, слишком холодные, то добиться полноты вкуса очень трудно. Поэтому я при нарезке картошку и мясо беру комнатной температуры, а квас уже заранее охлажденным. Залили и спокойно, не торопясь, перемешиваем, пробуем на соль. Недосоленая окрошка не покажет своего вкуса. Если недостаточно кислоты, можно выдавить сок из кусочка лимона, но осторожно! Не переусердствуйте. Дайте окрошке немного постоять при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник часа на два. Ну и  последнее: сколько и чего должно быть - здесь большая вариативность, зависит от вашего вкуса. Любите побольше зелени - кладите, если нравится, чтобы было побольше мяса, тоже никаких возражений. Окрошка в этом отношении очень демократична. Но есть одно правило, я называю его правилом кастрюльки - компонентов окрошки должно быть примерно полкастрюльки, а затем доливаем квас на остальные полкастрюльки. Приятного аппетита. Так окрошку делала моя бабушка, делает мама, а теперь и я. Никто не жаловался, ели по нескольку тарелок и рецепт записывали.

  • Жалоба

окрошка у нас - это как лобио у грузин. кладут все что Бог послал. кроме говядины стоит взять свинину и копчености как минимум.

  • Жалоба
Рейтинг@Mail.ru