Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Из: Манты. По русски, но с сохранением традиций, по возможности.

Написано Борода , 30 Август 2014 · 483 Просмотров

В мантах самое сложное правильно приготовить тесто и фарш, даже если слепите их неверно, то вкус не потеряют. Что нужно? Первым делом мантоварка (пароварка) - широкая кастрюля с насаживаемыми на нее отдельными ярусами из этаких тарелок с отверстиями, сверху закрывается крышкой. В принципе, конструкции разные бывают, у меня классическая из кастрюли и 4 ярусов диаметром 60 см. Ингридиенты: мясо (молодая баранина предпочтительнее, нога либо спина, можно заменить свининой, но только шейкой, это из моего опыта. Говядина, ягнятина, конина не годится), курдючный жир, тыква, лук, соль, специи (черный и красный молотый перец, кумин, карри, ну тут можно эксперименты ставить, хотя достаточно черного и красного).
Тесто готовлю так: 3-4 куриных яйца разбиваю в чашку, добавляю соль и прохладной воды до 1 литра. Все размешиваю, просеянную муку высшего сорта с большим содержанием клейковины горкой на стол, постепенно вливая вышеуказанный раствор, замешиваю руками. Есть хитрость: месить надо не справа налево или наоборот, а как будто втираешь муку в стол. Тесто доводить до готовности отлипа, чтобы к рукам не прилипало, еще одна обязательная процедура - отбить оное раз 20-30. Т.е. тупо поднимаете комок и об стол его (стол должен быть крепким). Потом на 30 минут в холодильник (не в морозилку!), пусть отдохнет. Дольше держать не советую.
Тем временем, готовится фарш, хорошо, если есть толковый помощник, меньше времени уйдет.
Мясо моем, режем на полоски в 1-1.5 см по волокнам, потом нарезаем примерно равными кубиками. Лук в пропорции 50/50 к мясу так же режем кубиками (вот тут самая западла получается, плачут все!), смешиваем с мясом. Не солить! Далее идет тыква не более 20% от смеси мяса и лука, тоже режется кубиками такого же размера, не забудьте почистить оную от кожуры и добавляется в мясо-луковый фарш. Закрываем крышкой и режем курдючный жир, такими же кубиками. Его отдельно в тарелку., можно не накрывать. Возвращаемся к мясу. Солим из расчета на 1 кг. мяса - чайную ложку соли, перчим красным и черным, последним добавляем кумин, перемешиваем и на 10 минут оставляем в покое.
Достаем тесто. Оно уже остыло и хорошо раскатывается. Режем его и раскатываем в цилиндры длиной см 20-30 диаметром примерно в 2 см, а их уже на куски в 3-4 см длиной. Эти куски раскатываем в лепешки как можно тоньше и готовимся к лепке.
Лепится мант конвертиком, т.е. на тесто примерно столовая ложка фарша, сверху кубик курдючного жира и по бокам сворачиваем сначала с 2-х сторон, потом ушки прижимаем друг к другу. Тут кто как любит, можно делать полностью закрытые, можно оставлять небольшое отверстие сверху (считается, что с отверстием - правильно, но пробуйте, тут полный простор для экспериментов).
Кастрюлю мантоварки заливаете водой на 3/4 и на огонь, к моменту окончания лепки вода уже должна закипеть. Советую добавить стол. ложку соли крупного помола, это сделает кипение более равномерным.
Слепленные манты помещаете на дырчатые ярусы мантоварки, при этом есть небольшой технологический секрет. Кто-то эти ярусы смазывает маслом, я поступаю проще - каждый мант просто окуните дном в растительное масло и выкладывайте. Важно! Соблюдайте расстояние между положенными мантами, они при варке увеличиваются в размерах и могут слипнуться, что не есть хорошо. Как только уложен последний ярус, убавляете огонь до ниже среднего, накрываете получившийся столбик крышкой и варите 45-50 минут. Потом снимаете, выкладываете на тарелку и... главное, друзья, не объесться. В качестве соуса я использую уксус пополам с молотым чили, но не всем это может подойти, можно даже и какой-нибудь неострый кетчуп, да даже сметану, кому как по вкусу и желудку.
Приятного всем аппетита и здоровья!



Источник: Манты. По русски, но с сохранением традиций, по возможности.

  • Баренц изволил поблагодарить



Рейтинг@Mail.ru