Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Тельное

Написано bormann , 01 Декабрь 2015 · 396 Просмотров

 

http://rus-eda.ru/ry...e-otvarnoe.html

 

ИзображениеРецепт: ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ. Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях 16-17 веках. Для его приготовления малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очищают, промывают, разрезают вдоль на две половинки, затем с каждой половинки срезают кости, кладут полученное филе кожей вниз на разделочную доску и срезают мякоть. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с чесноком, добавляют хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешивают. Из этой массы (тельного) делают батон толщиной 5-6 см, заворачивают его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном и варят около 30-40 мин.
Батон охлаждают в бульоне, разворачивают, нарезают на кружки, прогревают их в бульоне и подают как самостоятельное блюдо или гарнир.

 

Рыба (мякоть) 100, хлеб 18, молоко 20, чеснок 0,8, яйцо 1/10 шт., масло сливочное 8.

 

Изображение

 

ТЕЛЬНОЕ. Замоченный в молоке хлеб, отжать и, перемешав с мякотью рыбы, предварительно нарезанной дольками, пропустить через мясорубку два раза. Полученный фарш посолить, поперчить, тщательно смешать и взбить, чтобы получилась пышная масса.
Начинку приготовить следующим образом: замоченные сушеные грибы, сварить в той же воде и мелко разрезать. Сварить вкрутую яйца, дать им остынуть, очистить, мелко разрезать и смешать с грибами. Присоединить очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, мелко разрезанную зелень петрушки. Все посолить, поперчить и тщательно смешать.
Из рыбного фарша приготовить шарики размером с куриное яйцо. Каждый шарик положить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. Выложить начинку и с помощью салфетки осторожно согнуть лепешку пополам. Плотно соединить края и придать изделиям форму полумесяца. Обмакнуть их в яйцо, взбитое с небольшим количеством соли, потом обвалять в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с разогретым растительным маслом.
Поставить сковороду с тельным в разогретую до 160-180°С духовку и довести до готовности.
Тельное допускается не обжаривать, а отварить, завернув в льняную салфетку, в кипящей подсоленной воде. К столу тельное подается с жареным картофелем.
500 г мякоть свежей рыбы, 100-125 г пшеничного хлеба, 250 мл молока, 3-4 луковицы. 3 яйца, 20 г сушеных грибов, 115 г растительного масла, 0,5 стакана измельченных сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу .

 

Рецепт: ТЕЛЬНОЕ С СОУСОМ. Кружок тельного поливают соусом рассол и гарнируют картофелем отварным.
Тельное 100, соус 75. картофель отварной 100, зелень.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

 

 

Источник: Тельное отварное






Рейтинг@Mail.ru