Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Заливное мясное ассорти

Написано bormann , 20 декабря 2012 · 1 503 Просмотров

Холодец – по русской традиции, это застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. Готовят холодец из говяжьих или свиных голяшек. Настоящий холодец варят не меньше пяти–шести часов на очень слабом огне. Из мяса выбирают все сухожилия, мелко режут или пропускают через мясорубку, заправляют толченым чесноком, солят, заливают бульоном и ставят на холод застыть.

Понятие "заливное" появилось в начале XIX в., когда началась повальная мода на французскую кухню. До этого в России делали различные студни из остатков вчерашнего пира. Выглядело это блюдо не слишком аппетитно, и ела его в основном прислуга. Французы стали заливать бульоном не бесформенное крошево, а аккуратные кусочки. Такие холодцы назывались галантинами, от французского слова "galantine" (желе, студень). Особой популярностью пользовались заливные из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.

Заливное мясное ассорти

Изображение

120 г нежирного окорока, 120 г вареного языка, 120 г вареного куриного мяса, 100 г вареной или жареной телятины или говядины, 600 г мясного бульона, 24 г желатина; для оформления: вареная морковь, огурцы, сладкий перец, крутое яйцо, хрен, уксус.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды. Когда он станет прозрачным, его откидывают на сито, соединяют с теплым бульоном, хорошо размешивают, доводят до кипения и процеживают. В лотки для заливных блюд наливают желе слоем в 0,3–0,5 см и дают застыть. Вареный язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарезают тонкими ломтиками. В формы для заливных блюд наливают мясное желе слоем в 0,5 см и охлаждают до застывания. На слой желе раскладывают, чередуя по цвету, нарезанные мясные продукты, так чтобы в последующем при нарезке получались отдельные порции. Оформляют фигурно нарезанными кусочками моркови, огурца, перца, яичного белка, веточками зелени. Вновь заливают тонким слоем желе и охлаждают. После застывания ассорти заливают оставшимся желе, так чтобы слой его был не менее 0,5 см, и охлаждают. Отдельно в соуснике подают соус из хрена с уксусом.