Перейти к содержимому






Фотография
- - - - -

Знакомимся с Крымом. Как убирают и перерабатывают крымский виноград

Написано Олег_ВП , 30 Март 2014 · 1 624 Просмотров




Сегодня рассказ об одном из самых трудоемких процессов на пути вина от земли к бокалу.
Уборка.
Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный.
Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда
Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше...
В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведами, полными налитых соком виноградных ягод...

Изображение


2. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.
Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.
Изображение

3. К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.
Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.
Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.
Изображение

4. Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда
Изображение

5. С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.
Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.
Изображение

6. Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем
Изображение

7. Виноградный нож в работе
Изображение

8. Ящики для винограда. Их сотни
Изображение

9. На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество - почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда - они здесь никого не знают
Изображение

10. Усталость
Изображение

11. Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют
Изображение

12. Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику
Изображение

13. Ящики с будущим вином
Изображение

14. Налитые соком грозди Шардоне
Изображение

15. На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.
Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости
Изображение

16. Бесконечная плантация хозяйства "Золотая Балка"
Изображение

17. Рабочие между рядами
Изображение

18. Уборка Алиготе
Изображение

19. Гроздь срезается ....
Изображение

20 ... складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше...
Изображение

21. Вот в такие огромные емкости
Изображение

22. Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда
Изображение

23. Учетчица считает выработку на заднем плане
Изображение

24. Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.
Изображение

25. Перегрузка происходит при помощи погрузчика
Изображение

26. А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку
Изображение

27. Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда
Изображение

28. Передышка
Изображение

29. Без сил
Изображение

30. Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей
Изображение

31. Маникюр и виноградники
Изображение

32. Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод...
Изображение







После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин...
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы...

Изображение


2. На крупных предприятиях, таких как, например, "Золотая Балка" в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.
Изображение

3. Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) - уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.
Изображение

4. А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное - его механически разрушают, или иными словами - раздавливают
Изображение

5. Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Изображение

6. Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
Изображение

7. Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части
Изображение

8. Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки
Изображение

9. Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.
Изображение

10. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
Изображение

11. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека...
Изображение

12. ... а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Изображение

13. Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
Изображение

14. Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Изображение

15. Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Изображение

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается
Изображение

17. Сочная масса в виноградоприемнике
Изображение

18. Проба сока-самотека) У ребят губа - не дура
Изображение

19. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Изображение

20.Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Изображение

21. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
Изображение

22. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Изображение

23. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Изображение

24. Плоть и кровь винограда
Изображение

25. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Изображение

26. Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
Изображение

27. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.
Изображение

28. После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла...
Изображение


Источник




Ноябрь 2018

П В С Ч П С В
   1234
567891011
121314 15 161718
19202122232425
2627282930  

Категории

Рейтинг@Mail.ru